Anisakis

Què he de fer per evitar tenir problemes amb l’anisakis?

Placa de petri amb Anisakis

Els anisakis es solen trobar a la cavitat visceral i al tub digestiu dels peixos. És per aquest motiu que cal netejar el peix el més aviat possible. No obstant, el paràsit també es pot trobar al múscul, normalment enrotllat sobre si mateix i enquistat

Cal tenir present que el salat o marinat no garanteix l’eliminació dels anisakis, que són molt resistents als àcids. Tot i que els anisakis són sensibles a la sal, es necessiten elevades concentracions de sal i un període d’exposició llarg per tal de matar el paràsit. Per exemple, a una concentració del 20% en la fase aquosa del teixit muscular, es necessiten 3 setmanes per a inactivar les larves

Mesures de control

Una de les principals mesures de control de la infestació per Anisakis és informar la població sobre els riscos que comporta el consum de peix cru o insuficientment cuinat. Els tractaments tèrmics són els més indicats per a eliminar-lo. Tot i què s'han intentat diverses estratègies per aconseguir la mort larvària abans del seu consum, el congelat ràpid a menys de -20ºC durant almenys 24 hores i el cuinat a temperatures superiors a 60 ºC, durant almenys 2 minuts, semblen seguir sent les mesures més eficaces per evitar la infestació en humans. Actualment, les normes sanitàries de la CEE relacionades amb la producció i comercialització del peix i els seus derivats exigeixen, entre altres mesures, l'examen visual del peix i l'extracció dels paràsits visibles, la retirada del mercat de les peces i exemplars molt parasitats i la congelació a temperatures inferiors a -20ºC durant almenys 24 hores.

Cal tenir en compte que la congelació industrial no és igual que la domèstica. Així, les larves contingudes en un peix sencer de 2 a 4 kg de pes requereixen uns 5 dies per morir en un congelador domèstic, de 2 a 3 hores en un congelador industrial i 1 hora a -40 ºC en els processos de congelació comercial amb aire fred.

Pel que fa al cuinat, també cal tenir en compte que s'han descrit casos amb peixos fumats a temperatures moderades, morint les larves amb els fumats a 80 ºC. El cuinat al microones no és eficaç en curts espais de temps, i altres pràctiques culinàries, com la planxa o la brasa, no semblen segures a la vista d'alguns casos descrits. A més, s'ha constatat, en estudis realitzats amb peix a la brasa, planxa o fregit -segons les receptes tradicionals- que no assoleixen les temperatures requerides per assegurar la mort larvària.

Un grup d'investigadors del Departament de Microbiologia i Parasitologia de la Universitad de Alcalá de Henares va presentar en 2006 els resultats d'una salmorra desenvolupada per ells mateixos per neutralitzar l'Anisakis, demostrant que una salmorra amb elevades concentracions d'àcid acètic aconsegueix assegurar la mort de les larves d'anisakis. No obstant això, el mètode requereix, donada l'alta concentració d'àcid, un tractament de rentat posterior amb aigua per reduir els nivells d'àcid acètic a taxes acceptables per al consum humà.

Alguns dels productes alimentaris a base de peix que han estat implicats en infeccions humanes són:

  • Cebiche i lomi lomi: peix marinat amb suc de llimona i altres ingredients
  • Ous de salmó salvatge
  • Sashimi i sushi: trossos de peix cru amb altres ingredients, com ara arròs
  • Arengada crua adobada amb salmorra lleugera
  • Seitó en vinagre
  • Peix fumat en fred
  • Peix cuinat insuficientment

Sabies què?

A Espanya, la majoria de casos d’anisakiosi documentats han estat deguts pel consum de lluç insuficientment cuinat i dels seitons en vinagre.

Al Japó es comptabilitzen més del 95% dels casos d’anisakiosi degut al seu costum de menjar peix cru. (>Link)

Notícies