Histamina

Com es pot controlar la formació d’histamina i els seus efectes en els productes de la pesca?

Els principals mecanismes de control són el refredament immediat del peix després de la captura i les bones pràctiques higièniques a bord, a terra i durant el seu processament, amb la finalitat d’evitar la contaminació o la recontaminació del peix per bacteris capaços de metabolitzar les substàncies precursores de les amines. Una vegada aquests processos s’han iniciat, és improbable qualsevol tipus de control.

El fet que les histamines siguin considerades genèricament com un factor de risc en matèria de seguretat alimentària,  ha tingut com a resultat la definició normativa d’uns nivells màxims tolerables que, a la Unió Europea i per a determinats productes de la pesca, es descriuen a la següent taula. A l’entorn d’aquest marc legal s’ha començat a desenvolupar una activitat de control oficial que podrà contribuir a minimitzar el problema de la comercialització del peix en condicions sanitàries deficients.

Reglament (CE) nº 2073/2005 de la Comissió de 15 de novembre de 2005 relatiu als criteris microbiològics aplicables als productes alimentaris.

Categoria d’aliments Metabolit Pla de mostreig Límits Mètode analític de referència Fase en la que s’aplica el criteri
n c m M
Productes de la pesca sotmesos a tractament de maduració enzimàtica en salmorra, fabricats a partir d’espècies de peix associades a un alt contingut d’histidina (Scombridae i altres) HISTAMINA 9 2 200 mg/kg 400 mg/kg HPLC Productes comercialitzats durant la seva vida útil

n= nombre d’unitats que componen la mostra

c= nombre d’unitats amb valors superiors a m o compresos entre m i M.

HPLC: High Performance Liquid Chromatograhy

A Europa, institucions com el Departament de Salut i el Departament d'Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat de Catalunya, el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, la Direcció General per la Salut i els Consumidors de la Comissió Europea, la European Food Safety Authority i la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición estant treballant per a prevenir els problemes derivats de la histamina. Al Estats Units, hi ha la US Food and Drugs Administration. Així mateix, s’han engegat arreu del món diferents accions que tracten sobre la histamina com la European Histamine Research Society, la Histamine Intolereance i el Food Risk Assessment, així com el Center of Disease Control and Prevention.

A Catalunya s’ha posat en marxa recentment per part del Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural (DAR, un programa de millora de la qualitat del peix provinent de la costa catalana que inclou l’edició d’una “Guia de Pràctiques Correctes d´Higiene” pels vaixells de pesca, les llotges i  les peixateries. L’èxit en la implantació d’aquests “pre-requisits” de caràcter sanitari a bord i a terra, esdevindria un punt d’inflexió vital per a la seguretat alimentària al sector i un impuls definitiu en la lluita contra la proliferació de les intoxicacions alimentàries pels productes de la pesca.

Sabies què?

El mètode més àmpliament utilitzat avui per tal de garantir la higiene i la seguretat dels productes alimentaris es basa en l’aplicació del mètode de l’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític (APPCC)?. L’APPCC  és un sistema d'autocontrol que permet identificar els riscos associats al procés d’elaboració de productes alimentaris amb la finalitat d'establir les accions necessàries per tal d’eliminar aquests riscos o de disminuir-los fins a nivells sanitàriament acceptables.

L’impacte de les intoxicacions alimentàries per histamina a Catalunya és aparentment baix (comparat amb les d’origen bacterià). Cal esperar en un futur proper un increment d’aquesta malaltia paral·lel a un increment del consum de la tonyina i d’altres espècies de peix blau que, d’altra banda, ofereixen uns interessants beneficis  nutricionals per les grans quantitats d’àcids grassos omega-3 que contenen. La participació activa i conscient de tots els operadors econòmics implicats, l’establiment de límits de captura per a determinades espècies regulades al calador mediterrani i l’adquisició de nous hàbits de consum per part de la població, seran els principals elements de garantia pel subministrament sostenible de peix de qualitat.

Sabies què?

Les confraries de pescadors tenen les eines per a practicar una explotació sostenible dels seus recursos, tal i com ho han fet eficaçment durant segles ... El coneixement directe i profund del mar i les seves poblacions, l‘ autoregulació de les hores de pesca o les parades estacionals, el control dels uns sobre els altres, ...