Histamina

Com afecta la manipulació del peix a la producció d’histamina?

Algunes pràctiques de captura poden ocasionar la mort del peix fins i tot abans d’extreure’l de l’aigua. A bord, diversos hàbits de manipulació i conservació inadequats poden portar a increments de la temperatura interna del peix molt favorables pel creixement bacterià. La formació d’histamina s’incrementa potencialment quan s’exposa directament el múscul i les vísceres del peix a l’acció bacteriana; és a dir, durant el decurs de les operacions d’evisceració i filetejat. Alguns grups de bacteris productors d’enzims són resistents o tolerants a la sal, de manera que la producció d’histamina es detecta fins i tot en determinats peixos fumats o conservats en sal. Certs grups de bacteris anaerobis facultatius poden sobreviure i formar histamina també en condicions anoxigèniques (envasat al buit). Determinades observacions suggereixen que l’envasat en atmosfera protectora és en general més probablement inhibitori  i que la producció d’histamines i altres amines potencialment tòxiques és poc diferent o fins i tot menor en l’envasat en atmosfera modificada que en altres tipus d’envasat.

Sabies què?

S'han desenvolupat programes informàtics que preveuen el temps de vida útil i la seguretat alimentària dels productes de la pesca basats en models matemàtics de predicció del creixement bacterià i de la producció d’histamina?

http://sssp.dtuaqua.dk