Histamina

És la histamina un indicador fiable del grau d’alteració del peix ?

La temperatura òptima per a la conservació del peix és de 0ºC (±2ºC). La producció d’histamina comença a temperatures  moderades, al voltant dels +7ºC i és més ràpida a partir dels +21ºC. Això no obstant, s’ha demostrat que la histamina es pot acumular en el peix i assolir nivells tòxics fins i tot a temperatures relativament baixes (+5ºC). S’ha comprovat que a aquestes temperatures, i desprès de breus períodes d’emmagatzematge a temperatures més altes (de +15 a +20ºC), es formen grans quantitats d´histamina tot i que el creixement bacterià s’hagi frenat. Sembla ser que els enzims descarboxilasa generats durant els breus períodes de permanència del peix a temperatures moderadament altes són suficients per a una subseqüent producció continuada d’histamina. Les amines biogèniques són molt estables i una vegada formades continuen treballant a temperatures de refrigeració. Per aquests motius, la formació d’histamina és més probable en productes de la pesca frescos i refrigerats i constitueix un indicador del seu grau de frescor. Una elevació dels nivells d’histamina en el teixit muscular a partir dels 5 mg/100 g és indicativa del procés de descomposició del peix, s’apreciïn o no defectes de naturalesa organolèptica (anàlisi visual i olfactori). La detecció sensorial s’utilitza generalment per a discriminar inicialment les olors procedents del peix sotmès en condicions abusives de temperatura. No obstant, les olors característiques de la descomposició del peix a relativament baixes temperatures poden no estar presents si ha sofert prèviament un abús d’altes temperatures. Aquest fenomen, invalida l’anàlisi sensorial com a mètode efectiu per a la detecció de les escombrotoxines (i d’altres amines també involucrades en processos catabòlics com la putrescina, per exemple) i fa necessari l’ús de tècniques analítiques més sofisticades.