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Contenido de ácidos grasos omega-3
Los ácidos grasos omega-3 son un tipo de lípidos esenciales para el cuerpo humano que el hombre no puede sintetizar y, por tanto, tiene que incorporarlos a su organismo a través de la dieta. Se pueden encontrar en todos los animales marinos, sobretodo en las especies de pescado azul, que almacenan la mayor parte de los lípidos en el músculo. El omega-3 tiene unos efectos beneficiosos para nuestra salud, entre los que cabe destacar la disminución de los niveles de triglicéridos y colesterol, y en consecuencia, la reducción del riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular. A su vez, el consumo de pescado también contribuye a reducir la probabilidad de sufrir ciertos tipos de cánceres. Así mismo, se han constatado otros efectos positivos así como la disminución de los síntomas depresivos en adultos, y de asma y alergias respiratorias en niños. Por todos estos motivos, se recomienda consumir pescado, especialmente el azul, como mínimo 2 ó 3 veces por semana.
Concentración de histamina
La histamina es una molécula que se encuentra en nuestro cuerpo de manera natural aunque en exceso tiene efectos nocivos. Las intoxicaciones con histamina se relacionan normalmente con el consumo de pescado, ya que éste, una vez capturado y muerto, sufre un rápido deterioro. A medida que el pescado se deteriora, la cantidad de histamina presente en su carne aumenta ya que ésta es producida por los microorganismos responsables de la descomposición. Si consumimos pescado en mal estado, el aumento de la concentración de histamina en nuestra sangre puede provocar una sintomatología característica de un proceso alérgico, es decir, vómitos, diarreas, dolor de cabeza, mareo, enrojecimiento de la piel, etc. Para evitar la intoxicación por histamina es imprescindible mantener la cadena de frío desde el momento de la captura del pescado hasta que éste llegue al consumidor. En casa, la temperatura óptima para conservar los productos pesqueros es de 0ºC (±2ºC).
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Contenido de ácidos grasos omega-3
Los ácidos grasos omega-3 son un tipo de lípidos esenciales para el cuerpo humano que el hombre no puede sintetizar y, por tanto, tiene que incorporarlos a su organismo a través de la dieta. Se pueden encontrar en todos los animales marinos, sobretodo en las especies de pescado azul, que almacenan la mayor parte de los lípidos en el músculo. El omega-3 tiene unos efectos beneficiosos para nuestra salud, entre los que cabe destacar la disminución de los niveles de triglicéridos y colesterol, y en consecuencia, la reducción del riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular. A su vez, el consumo de pescado también contribuye a reducir la probabilidad de sufrir ciertos tipos de cánceres. Así mismo, se han constatado otros efectos positivos así como la disminución de los síntomas depresivos en adultos, y de asma y alergias respiratorias en niños. Por todos estos motivos, se recomienda consumir pescado, especialmente el azul, como mínimo 2 ó 3 veces por semana.
Presencia de Anisakis
La anisakiosis es una enfermedad provocada por un gusano parásito llamado Anisakis. Casi todo el pescado que encontramos en los mercados puede estar parasitado por este gusano. Cuando el pez se pesca y se muere, estos gusanos se enquistan en su carne donde pueden sobrevivir durante mucho tiempo. Cuando nosotros consumimos pescado con anisakis vivos, éstos salen de su quiste y se adhieren a nuestro estómago o intestino. Esto puede provocar dolores abdominales, vómitos y diarreas. Para evitar la anisakiosis hay que eviscerar y limpiar el pescado lo antes posible. En el momento de cocinarlo, tenemos que asegurarnos que todo el corte reciba una temperatura de, como mínimo, 60°C durante al menos 10 minutos. Si queremos preparar platos de pescado crudo o poco hecho, hay que congelarlo antes a una temperatura de -20°C durante 24 horas.
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Contenido de ácidos grasos omega-3
Los ácidos grasos omega-3 son un tipo de lípidos esenciales para el cuerpo humano que el hombre no puede sintetizar y, por tanto, tiene que incorporarlos a su organismo a través de la dieta. Se pueden encontrar en todos los animales marinos, sobretodo en las especies de pescado azul, que almacenan la mayor parte de los lípidos en el músculo. El omega-3 tiene unos efectos beneficiosos para nuestra salud, entre los que cabe destacar la disminución de los niveles de triglicéridos y colesterol, y en consecuencia, la reducción del riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular. A su vez, el consumo de pescado también contribuye a reducir la probabilidad de sufrir ciertos tipos de cánceres. Así mismo, se han constatado otros efectos positivos así como la disminución de los síntomas depresivos en adultos, y de asma y alergias respiratorias en niños. Por todos estos motivos, se recomienda consumir pescado, especialmente el azul, como mínimo 2 ó 3 veces por semana.
Concentración de histamina
La histamina es una molécula que se encuentra en nuestro cuerpo de manera natural aunque en exceso tiene efectos nocivos. Las intoxicaciones con histamina se relacionan normalmente con el consumo de pescado, ya que éste, una vez capturado y muerto, sufre un rápido deterioro. A medida que el pescado se deteriora, la cantidad de histamina presente en su carne aumenta ya que ésta es producida por los microorganismos responsables de la descomposición. Si consumimos pescado en mal estado, el aumento de la concentración de histamina en nuestra sangre puede provocar una sintomatología característica de un proceso alérgico, es decir, vómitos, diarreas, dolor de cabeza, mareo, enrojecimiento de la piel, etc. Para evitar la intoxicación por histamina es imprescindible mantener la cadena de frío desde el momento de la captura del pescado hasta que éste llegue al consumidor. En casa, la temperatura óptima para conservar los productos pesqueros es de 0ºC (±2ºC).
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Contenido de ácidos grasos omega-3
Los ácidos grasos omega-3 son un tipo de lípidos esenciales para el cuerpo humano que el hombre no puede sintetizar y, por tanto, tiene que incorporarlos a su organismo a través de la dieta. Se pueden encontrar en todos los animales marinos, sobretodo en las especies de pescado azul, que almacenan la mayor parte de los lípidos en el músculo. El omega-3 tiene unos efectos beneficiosos para nuestra salud, entre los que cabe destacar la disminución de los niveles de triglicéridos y colesterol, y en consecuencia, la reducción del riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular. A su vez, el consumo de pescado también contribuye a reducir la probabilidad de sufrir ciertos tipos de cánceres. Así mismo, se han constatado otros efectos positivos así como la disminución de los síntomas depresivos en adultos, y de asma y alergias respiratorias en niños. Por todos estos motivos, se recomienda consumir pescado, especialmente el azul, como mínimo 2 ó 3 veces por semana.
Contenido de mercurio
El mercurio es un metal pesado que en altas concentraciones es tóxico para el hombre. Este compuesto se puede encontrar de manera natural en el medio ambiente, pero determinadas actividades industriales han hecho que las emisiones de mercurio en la atmósfera aumenten hasta niveles críticos para el ser humano. El mercurio, una vez en el aire, precipita y cae a los ríos, mares y océanos donde es absorbido por las algas. Éstas son ingeridas por los pequeños peces herbívoros y éstos, a su vez, por los grandes peces carnívoros. De esta manera, la concentración de mercurio va aumentando en cada eslabón de la cadena alimentaria. Cuando el hombre consume peces que son grandes depredadores, corre el riesgo de incorporar a su organismo importantes cantidades de mercurio. Esto puede afectar a su salud, sobretodo, a la de los niños ya que el mercurio tiene efectos nocivos sobre el desarrollo neurológico. Por eso, las mujeres embarazadas y los niños tendrían que eliminar o reducir el consumo de pescado que sean grandes depredadores como el atún y el pez espada y comer, en su lugar, otras especies que se encuentren en el principio de la red alimentaria como la sardina y la anchoa.
Concentración de histamina
La histamina es una molécula que se encuentra en nuestro cuerpo de manera natural aunque en exceso tiene efectos nocivos. Las intoxicaciones con histamina se relacionan normalmente con el consumo de pescado, ya que éste, una vez capturado y muerto, sufre un rápido deterioro. A medida que el pescado se deteriora, la cantidad de histamina presente en su carne aumenta ya que ésta es producida por los microorganismos responsables de la descomposición. Si consumimos pescado en mal estado, el aumento de la concentración de histamina en nuestra sangre puede provocar una sintomatología característica de un proceso alérgico, es decir, vómitos, diarreas, dolor de cabeza, mareo, enrojecimiento de la piel, etc. Para evitar la intoxicación por histamina es imprescindible mantener la cadena de frío desde el momento de la captura del pescado hasta que éste llegue al consumidor. En casa, la temperatura óptima para conservar los productos pesqueros es de 0ºC (±2ºC).
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Contenido de ácidos grasos omega-3
Los ácidos grasos omega-3 son un tipo de lípidos esenciales para el cuerpo humano que el hombre no puede sintetizar y, por tanto, tiene que incorporarlos a su organismo a través de la dieta. Se pueden encontrar en todos los animales marinos, sobretodo en las especies de pescado azul, que almacenan la mayor parte de los lípidos en el músculo. El omega-3 tiene unos efectos beneficiosos para nuestra salud, entre los que cabe destacar la disminución de los niveles de triglicéridos y colesterol, y en consecuencia, la reducción del riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular. A su vez, el consumo de pescado también contribuye a reducir la probabilidad de sufrir ciertos tipos de cánceres. Así mismo, se han constatado otros efectos positivos así como la disminución de los síntomas depresivos en adultos, y de asma y alergias respiratorias en niños. Por todos estos motivos, se recomienda consumir pescado, especialmente el azul, como mínimo 2 ó 3 veces por semana.
Contenido de mercurio
El mercurio es un metal pesado que en altas concentraciones es tóxico para el hombre. Este compuesto se puede encontrar de manera natural en el medio ambiente, pero determinadas actividades industriales han hecho que las emisiones de mercurio en la atmósfera aumenten hasta niveles críticos para el ser humano. El mercurio, una vez en el aire, precipita y cae a los ríos, mares y océanos donde es absorbido por las algas. Éstas son ingeridas por los pequeños peces herbívoros y éstos, a su vez, por los grandes peces carnívoros. De esta manera, la concentración de mercurio va aumentando en cada eslabón de la cadena alimentaria. Cuando el hombre consume peces que son grandes depredadores, corre el riesgo de incorporar a su organismo importantes cantidades de mercurio. Esto puede afectar a su salud, sobretodo, a la de los niños ya que el mercurio tiene efectos nocivos sobre el desarrollo neurológico. Por eso, las mujeres embarazadas y los niños tendrían que eliminar o reducir el consumo de pescado que sean grandes depredadores como el atún y el pez espada y comer, en su lugar, otras especies que se encuentren en el principio de la red alimentaria como la sardina y la anchoa.
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Contenido de ácidos grasos omega-3
Los ácidos grasos omega-3 son un tipo de lípidos esenciales para el cuerpo humano que el hombre no puede sintetizar y, por tanto, tiene que incorporarlos a su organismo a través de la dieta. Se pueden encontrar en todos los animales marinos, sobretodo en las especies de pescado azul, que almacenan la mayor parte de los lípidos en el músculo. El omega-3 tiene unos efectos beneficiosos para nuestra salud, entre los que cabe destacar la disminución de los niveles de triglicéridos y colesterol, y en consecuencia, la reducción del riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular. A su vez, el consumo de pescado también contribuye a reducir la probabilidad de sufrir ciertos tipos de cánceres. Así mismo, se han constatado otros efectos positivos así como la disminución de los síntomas depresivos en adultos, y de asma y alergias respiratorias en niños. Por todos estos motivos, se recomienda consumir pescado, especialmente el azul, como mínimo 2 ó 3 veces por semana.
Presencia de Anisakis
La anisakiosis es una enfermedad provocada por un gusano parásito llamado Anisakis. Casi todo el pescado que encontramos en los mercados puede estar parasitado por este gusano. Cuando el pez se pesca y se muere, estos gusanos se enquistan en su carne donde pueden sobrevivir durante mucho tiempo. Cuando nosotros consumimos pescado con anisakis vivos, éstos salen de su quiste y se adhieren a nuestro estómago o intestino. Esto puede provocar dolores abdominales, vómitos y diarreas. Para evitar la anisakiosis hay que eviscerar y limpiar el pescado lo antes posible. En el momento de cocinarlo, tenemos que asegurarnos que todo el corte reciba una temperatura de, como mínimo, 60°C durante al menos 10 minutos. Si queremos preparar platos de pescado crudo o poco hecho, hay que congelarlo antes a una temperatura de -20°C durante 24 horas.
Biotoxinas
¿Cómo se pueden controlar las biotoxinas y sus efectos?
En todo caso, se puede afirmar que en la actualidad ha aumentado la frecuencia, la intensidad y el área de distribución geográfica de las proliferaciones de algas tóxicas, así como la de las biotoxinas en la cadena trófica marina y es previsible que esta tendencia continúe en el futuro. Los motivos de ello, a parte de los avances tecnológicos en métodos de detección y diagnosis y la concienciación de la existencia del problema por parte de los investigadores, apuntan hacia el cambio climático, la eutrofización, el transporte de marisco de un lado a otro del planeta (acuicultura, etc.) y el transporte de dinoflagelados a través de las aguas de lastre de los barcos.
Este panorama, de un impacto económico de grandes dimensiones, ha justificado la puesta en funcionamiento a nivel planetario de una red de vigilancia de algas tóxicas y mariscos en aguas costeras en la que participan diversos centros de investigación nacionales bajo la coordinación del Laboratorio de Referencia de la Unión Europea de Biotoxinas Marinas (CRLMB). Las principales actividades de estos centros giran entorno a la planificación de programas de inspección y muestreo de las zonas de pesca y cultivo de moluscos y del análisis y tipificación de las toxinas. La vigilancia preventiva del litoral ha generado durante la actual década numerosos casos de alerta por marea roja y el cierre cautelar de muchas instalaciones de cría y cultivo afectadas.
En relación al establecimiento de umbrales de toxicidad, los límites legales para el control de la salubridad de los moluscos son actualmente los siguientes:
Tabla 1. Vigilancia de las biotoxinas marinas (OMS, 1989)
| Toxina | Tolerancia |
|---|---|
| PSP | 80 μg/100 g |
| DSP | 0–60 μg/100 g |
| NSP | cualquier nivel detectable |
| ASP | 20 μg/g ácido domoico |
Las pretensiones actuales de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que propone rebajar estos índices de toxicidad permitida (por ejemplo: PSP de 800 a 75 μg/ Kg), están encontrando serias objeciones en el sector.
La depuración, por otro lado, es efectiva para la eliminación de bacterias fecales en moluscos pero menos efectiva en lo que concierne a los contaminantes virales (norovirus o hepatitis) y mucho menos aún para los vibriones (V. parahaemolyticus), las biotoxinas marinas, los metales pesados y los compuestos orgánicos (pesticidas). La depuración eficaz de estas substancias requiere unas condiciones previas de higiene en el cultivo, transporte y almacenamiento especialmente diseñadas para evitar las contaminaciones cruzadas pero no siempre aplicables por su enorme coste.
El control de las biotoxinas marinas a nivel de los fabricantes y de los consumidores particulares es muy difícil porque, por un lado, muestran una resistencia extrema a los tratamientos térmicos, con sal o de desecación y, por otro lado, los alimentos afectados no presentan ningún tipo de alteración que los pueda identificar como tales. Recientemente, los centros europeos de investigación en materia de biotoxinas han establecido en 400 gramos de músculo de marisco el valor de consumo apropiado para proteger a los consumidores contra los efectos graves de las biotoxinas marinas. Si tenemos en cuenta que el consumo doméstico de marisco es de aproximadamente 21 gramos por persona y día en Cataluña, podríamos decir que el valor confirmado se corresponde con una ración suficientemente grande de marisco. Si consideramos que en España se consumen más de 100 gramos de marisco sólo en 3 días de cada 100, se puede decir que continuar respetando estos hábitos es una buena medida a nivel particular para mantener bajo control el problema de las toxinas.
En Europa, instituciones como el Departamento de Salud y el Departamento de Agricultura, Alimentación y Acción Rural de la Generalitat de Catalunya, el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, la Dirección General para la Salud y los Consumidores de la Comisión Europea, la European Food Safety Authority y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición están trabajando para prevenir los problemas derivados de las biotoxinas.
