Histamina

¿Cómo se forma la histamina en los alimentos?

Determinación rápida de histamina por el
método ELISA (Nutrilab S.L.)

La histamina se produce en alimentos ricos en proteínas a partir de la histidina (aminoácido precursor) por la acción de una enzima llamada descarboxilasa que elaboran determinados microorganismos en unas condiciones de pH ligeramente ácido

En general, puede esperarse la presencia de aminas biógenas en todos los alimentos con un contenido proteico elevado o moderado y, por lo tanto, con un cierto contenido de aminoácidos libres que permitan el desarrollo y la actividad microbiana. La fracción de aminoácidos libres en alimentos frescos es cuantitativamente poco importante, pero el proceso de deterioro de las carnes y especialmente del pescado fresco conlleva una proteólisis que incrementa la disponibilidad de los precursores de las aminas. Tras la captura y muerte, el pescado sufre un inmediato deterioro debido, en una primera etapa, a las enzimas propias del músculo y, posteriormente, a las enzimas producidas por los microorganismos que rápidamente lo invaden.

La capacidad de síntesis de la histamina se ha descrito en numerosos grupos microbianos normalmente asociados a los pescados: bacterias lácticas (Lactobacillus, enterococos), enterobacterias (Escherichia, Enterobacter), Pseudomonas y estafilococos.

Así pues, en el pescado, la histamina es producto de la descomposición de los aminoácidos libres como consecuencia del catabolismo de determinadas bacterias. La toxicidad producida por la ingesta de pescado con concentraciones altas de histamina es una enfermedad frecuente caracterizada por la aparición de diarrea, vómitos, edematización y enrojecimiento de la cara, dolor de cabeza, mareo, palpitaciones, pulso rápido y débil... Las especies de peces más involucradas con la enfermedad son el atún, la sardina, la caballa...
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