Histamina

Com es forma la histamina en els aliments?

Determinació ràpida d'histamina pel mètode ELISA
(Nutrilab S.L.)

La histamina es produeix en aliments rics en proteïnes a partir de la histidina (aminoàcid precursor) per l’acció d’uns enzims anomenats descarboxilasa que elaboren determinats microorganismes en unes condicions de pH lleugerament àcid.

En general, pot esperar-se la presència d’amines biògenes en tots els aliments amb un contingut proteic elevat o moderat i, per tant, amb un cert contingut d’aminoàcids lliures que permetin el desenvolupament i l’activitat microbiana. La fracció d’aminoàcids lliures en aliments frescos és quantitativament poc important, però el procés de deteriorament de les carns i especialment del peix fresc comporta una proteòlisi que incrementa en conjunt la disponibilitat dels precursors de les amines. Després de la seva captura i mort, el peix pateix un immediat deteriorament degut en una primera etapa als enzims propis del múscul i, posteriorment, als enzims produïts pels microorganismes que ràpidament l’envaeixen.

La capacitat de síntesi d’histamina s’ha descrit en nombrosos grups microbians normalment associats als peixos: bacteris lactis (Lactobacillus, enterococs), enterobacteris (Escherichia, Enterobacter), Pseudomonas i estafilococs.

Així doncs, en els peixos, la histamina és producte de la descomposició dels aminoàcids lliures com a conseqüència del catabolisme de determinades bactèries. La toxicitat produïda per la ingesta de peix amb concentracions altes d’histamina és una malaltia freqüent caracteritzada per l’aparició de diarrea, vòmits, edematització i envermelliment de la cara, mal de cap, mareig, palpitacions, pols ràpid i dèbil ... Les espècies de peix més involucrades amb la malaltia són la tonyina, la sardina, el verat ...