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Contenido de ácidos grasos omega-3
Los ácidos grasos omega-3 son un tipo de lípidos esenciales para el cuerpo humano que el hombre no puede sintetizar y, por tanto, tiene que incorporarlos a su organismo a través de la dieta. Se pueden encontrar en todos los animales marinos, sobretodo en las especies de pescado azul, que almacenan la mayor parte de los lípidos en el músculo. El omega-3 tiene unos efectos beneficiosos para nuestra salud, entre los que cabe destacar la disminución de los niveles de triglicéridos y colesterol, y en consecuencia, la reducción del riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular. A su vez, el consumo de pescado también contribuye a reducir la probabilidad de sufrir ciertos tipos de cánceres. Así mismo, se han constatado otros efectos positivos así como la disminución de los síntomas depresivos en adultos, y de asma y alergias respiratorias en niños. Por todos estos motivos, se recomienda consumir pescado, especialmente el azul, como mínimo 2 ó 3 veces por semana.
Concentración de histamina
La histamina es una molécula que se encuentra en nuestro cuerpo de manera natural aunque en exceso tiene efectos nocivos. Las intoxicaciones con histamina se relacionan normalmente con el consumo de pescado, ya que éste, una vez capturado y muerto, sufre un rápido deterioro. A medida que el pescado se deteriora, la cantidad de histamina presente en su carne aumenta ya que ésta es producida por los microorganismos responsables de la descomposición. Si consumimos pescado en mal estado, el aumento de la concentración de histamina en nuestra sangre puede provocar una sintomatología característica de un proceso alérgico, es decir, vómitos, diarreas, dolor de cabeza, mareo, enrojecimiento de la piel, etc. Para evitar la intoxicación por histamina es imprescindible mantener la cadena de frío desde el momento de la captura del pescado hasta que éste llegue al consumidor. En casa, la temperatura óptima para conservar los productos pesqueros es de 0ºC (±2ºC).
Anisakis
¿Cómo evitar problemas?
Placa de petri con Anisakis
Los anisakis se suelen encontrar en la cavidad visceral y en el tubo digestivo de los peces. Es por este motivo que se tiene que eviscerar el pescado lo antes posible. No obstante, el parásito también se puede encontrar en el músculo, normalmente enrollado sobre sí mismo y enquistado.
Se debe tener en cuenta que la salazón o el marinado no garantizan la eliminación de los anisakis, que son muy resistentes a los ácidos. Aunque los anisakis son sensibles a la sal, se necesitan elevadas concentraciones de ésta y un periodo de exposición largo para matar los parásitos. Por ejemplo, a una concentración del 20% en fase acuosa del tejido muscular, se necesitan 3 semanas para inactivar las larvas.
Medidas de control
Una de las principales medidas de control de la infestación por Anisakis es informar a la población sobre los riesgos que conlleva el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado. Los tratamientos térmicos son los más idóneos para la eliminación del Anisakis. A pesar de que se han intentado varias estrategias para conseguir la muerte larvaria antes de su consumo, el congelado rápido a menos de -20 ºC durante 24 horas y el cocinado a temperaturas superiores a 60ºC, durante al menos 2 minutos, parecen seguir siendo las medidas más eficaces para evitar la infestación en humanos. Actualmente, las normas sanitarias de la CEE relacionadas con la producción y comercialización del pescado y sus derivados exigen, entre otras medidas, el examen visual del pez y la extracción de los parásitos visibles, la retirada del mercado de las piezas y ejemplares muy parasitados y la congelación a temperaturas inferiores a -20 ºC durante al menos 24 h.
Hay que tener en cuenta que la congelación industrial no es igual que la doméstica. Así, las larvas contenidas en un pez entero de 2 a 4 kg de peso requieren unos 5 días para morir en un congelador doméstico, de 2 a 3 horas en un congelador industrial y 1 hora a -40 ºC en los procesos de congelación comercial con aire frío.
En cuanto al cocinado, también hay que tener en cuenta que se han descrito casos con ahumados a temperaturas moderadas, muriendo las larvas con los ahumados a 80 ºC. El asado al microondas no es eficaz en cortos espacios de tiempo, y otras prácticas culinarias, como la plancha o la brasa, no parecen seguras a la vista de algunos casos descritos. Además, se ha constatado, en estudios realizados con pescado a la brasa, plancha o fritura –según las recetas tradicionales– que no alcanzan las temperaturas requeridas para asegurar la muerte larvaria.
Un grupo de investigadores del Departamento de Microbiología y Parasitología de la Universidad de Alcalá de Henares presentó en 2006 los resultados de una salmuera desarrollada por ellos mismos para neutralizar el Anisakis, demostrando que una salmuera con elevadas concentraciones de ácido acético consigue asegurar la muerte de las larvas de anisakis. No obstante, el método requiere, dada la alta concentración de ácido, un tratamiento de lavado posterior con agua para reducir los niveles de ácido acético a tasas aceptables para el consumo humano.
Algunos de los productos alimentarios a base de pescado que han estado implicados en infecciones humanas son:
- Cebiche y lomi lomi: pescado marinado con zumo de limón y otros ingredientes
- Huevos de salmón salvaje
- Sashimi y sushi: trozos de pescado crudo con otros ingredientes como el arroz
- Arenques crudos adobados con salmuera ligera
- Boquerones en vinagre
- Pescado ahumado en frío
- Pescado cocinado insuficientemente
En España, la mayoría de los casos de anisakiosis documentados han sido debidos al consumo de merluza insuficientemente cocinada y de los boquerones en vinagre..
Sabías qué?
En Japón se contabilizan más del 95% de los casos de anisakiosis debido a su costumbre de comer pescado crudo. (>Link)
