Anisakis

¿En qué especies marinas se encuentra el anisakis?

Muchas especies de peces y cefalópodos pueden actuar como huéspedes intermediarios de los anisakis. Algunas de estas especies forman parte de nuestra gastronomía, como por ejemplo la bacaladilla, la anchoa, la caballa, el jurel, la merluza, la sardina, el bacalao, el rape, el calamar, el pulpo o la sepia. Los controles de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición determinan que, en España, el 36% del pescado de las lonjas está infectado por anisakis. Según los datos de los que se dispone hasta el momento, la mayoría del pescado parasitado se captura en el mar Cantábrico y en el Océano Atlántico, mientras que sólo el 6% proviene del Mediterráneo.

Anchoa con Anisakis encima

Según la Agencia de Protección de la Salud de la Generalitat de Catalunya, aproximadamente el 5% de los peces que se capturan en las costas catalanas están infectados por anisakis, siendo la bacaladilla la especie con una prevalencia mayor (11,7%), y la sardina la especie menos parasitada (1,8%).

Especie de pez Nombre científico Ejemplares examinados Ejemplares positivos Parasitación (%)
Merluza Merluccius merluccius 3.762 163 4,3 %
Bacaladilla Micromesistius poutassou o Gadus poutassou 3.486 408 11,7 %
Sardina Sardina pilchardus 4.916 91 1,8 %
Anchoa Engraulis encrasicolus 2.638 98 3,8 %
Jurel Trachurus sp. 1.869 118 6,3 %
Caballa Scomber (Scomber) scombrus 1.957 66 3,3 %
Otras spp. -- 2.915 170 5,9 %
TOTAL
21.543 1.114 5,2 %

No obstante, este 5% se corresponde al promedio del periodo 2000-2007. Según el propio estudio, se está observando una tendencia al aumento del parasitismo. Por ejemplo, el año 2002 se examinaron 4.207 ejemplares con una prevalencia del 4,2% y el año 2007 se inspeccionaron 4.407, con una prevalencia del 7,5%.

Ciclo vital del Anisakis (D. Ferrer)


Según este estudio, no se ha constatado una relación evidente entre la prevalencia y el tamaño del pez. En cambio, otras investigaciones, como las llevadas a cabo por un equipo de investigadores de la Universidad de Granada, afirman que los peces más grandes están más parasitados. Además, de los resultados de este último estudio, también se extrae que el grado de infestación y la especie de parásito dependen de la zona geográfica de captura. Según estos resultados, al noroeste del Mediterráneo (Golfo de León y Mar de Liguria), las anchoas están más parasitadas por Hysterothylacium aduncum, en cambio, los ejemplares capturados en la zona del Estrecho de Gibraltar, presentan un número mayor de Anisakis spp. Por otro lado, también se ha observado una intensidad del parasitismo más elevada en las anchoas procedentes del Mar de Liguria, la cual cosa se podría explicar por la mayor presencia de cetáceos en esa zona.

Referente a la variación estacional, estudios llevados a cabo con jureles adquiridos en los mercados de Granada (prevalencia 39,4%), indican que la parasitación aumenta en otoño coincidiendo con un aumento del zooplancton infectado. No obstante, otros estudios estadísticos muestran un incremento de los casos de anisakiosis en verano relacionado con el aumento del consumo de pescado.

Anisakis en especies de acuicultura

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) afirma que para la única especie de acuicultura de la que se dispone de datos suficientes en el 2010 (el salmón atlántico), cuando se crían en jaulas flotantes o en tanques en tierra y se alimentan con piensos compuestos libres de parásitos, el riesgo de que el pescado se contamine con anisakis es insignificante. Sin embargo, para el resto de especies de la acuicultura (dorada, lubina, etc.) se desconoce el riesgo.
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